IL PANE DI LATERZA: UNA TRADIZIONE ANTICA.
La tradizione della panificazione laertina ha origini antiche: fonda le sue radici nel periodo della prima colonizzazione greca.
I forni privati marchesali, utilizzati per cuocere il pane per il feudato, hanno lasciato in eredità la grande presenza dei forni comuni rionali, oggi testimonianza tangibile del legame tra il territorio laertino e l’arte artigiana della panificazione.
La ricetta tradizionale, trasmessa di generazione in generazione, prevedeva la produzione di pane utilizzando solo semola rimacinata, lievito madre, sale, acqua, lievitazione lenta e cottura fatta esclusivamente in forni a legna, con temperature elevate e pre-riscaldati con legna aromatica differente a seconda della stagione. Legno di bosco, ulivo o buccia di mandorle, scandivano il passare del tempo e donavano al pane in cottura, delle sfumature di sapore che lo rendevano unico tra i prodotti da forno pugliesi.
La tradizionale pezzatura delle forme di pane di Laterza (in dialetto laertino: panédd) pesavano 6-7 kg, con un diametro di circa 60 cm. La crosta profumata, croccante e spessa almeno 4 mm, ottenuta grazie alla particolare cottura, tendeva al marrone scuro, in contrasto con il giallo paglierino della mollica, alta e soffice.
Il legame tra Laterza e il pane è anche raccontato simbolicamente nello stemma della città, dove compare una pecora che sostiene uno stendardo rosso con una croce bianca.
La pecora indica la vocazione pastorizia di tutto il territorio laertino.
I pastori transumanti infatti, per molto tempo, avevano come unico sostentamento il pane, l’olio e il vino.
Le ruote di pane che i pastori consumavano durante la transumanza, pesavano 6-7 kg, dovevano durare dai 20 ai 25 giorni e conservarsi almeno per quindici, morbide e fragranti come appena sfornate.
Una curiosità che caratterizza la produzione ed i produttori di pane di Laterza sta nella conduzione degli antichi forni, fino agli anni cinquanta gestiti esclusivamente da donne: la fornaia e le operaie.
Oggi l’antica storia e tradizione del pane di Laterza è riconosciuta in tutta Italia, tanto da essere inserito tra i Prodotti Alimentari Tipici (Registro P.A.T.)
